Gestión y Administración de Bares y Cafeterías

Encargados/as y mandos medios; Personal administrativo de negocios gastronómicos; Responsables de salón, barra, caja o compras; Emprendedores gastronómicos; Personas que aspiran a liderar o gestionar un bar o cafetería; Estudiantes o trabajadores del rubro que quieran incorporar herramientas de administración y gestión. No se requiere experiencia previa avanzada en administración o finanzas.
El enfoque será práctico, aplicado y vinculado a situaciones reales del negocio gastronómico.

Objetivo: Brindar herramientas prácticas para comprender, ordenar y gestionar un negocio gastronómico desde una mirada administrativa, operativa y estratégica. El curso busca que los participantes puedan interpretar mejor cómo funciona un bar o una cafetería como negocio, tomar decisiones con mayor criterio, organizar información clave, controlar costos, analizar precios y entender indicadores básicos de rentabilidad.

Propósito: El propósito del curso es acercar a los participantes una mirada integral de la gestión gastronómica, conectando la operación diaria con la administración, los números y la estrategia del negocio. La idea no es formar especialistas contables, sino brindar herramientas concretas para que quienes trabajen o quieran desarrollarse en bares y cafeterías puedan entender mejor qué sucede detrás de la operación: cómo se toman decisiones, cómo se ordenan procesos, cómo se controlan costos y cómo se mejora la rentabilidad sin perder de vista la experiencia del cliente

Módulo 1- La gastronomía como negocio. ● ¿Qué significa administrar y gestionar un negocio? Sostener vs Impulsar Diferencias, errores típicos de cada una. ● Visión estratégica vs. “apagar incendios”. ● Identidad del negocio, cliente objetivo y su importancia. Ejemplos de cadenas conocidas. ● Conectar propósito (para qué) y objetivos a la hora de tomar decisiones. Sin ellos los números carecen de sentido y las decisiones se toman en base a urgencias.

Módulo 2 – Gestión de los roles y de la información ● Analizamos una estructura/organigrama desde la óptica de un gerente. Diferenciamos personas del rol, separamos el negocio del dueño. ● Rol de la administración dentro del negocio: Que tiene que ver con la experiencia del cliente y porque es importante la conexión correcta entre administración y operación, pero también la separación adecuada. ● Principios básicos de administración: Confiabilidad, velocidad, estandarización. Tareas que una administración realiza. Tipos (Interna, externa o tercerizada). ● Sistemas de Gestión. Qué tipos hay, qué hacen, para qué sirven. De que se encargan y que hago dentro y fuera del sistema de gestión.

Módulo 3 – Estrategia, Organización y Control ● Herramientas Digitales: – Ventajas de digitalizar la gestión: por qué dejar el papel. – Excel (Introducción al funcionamiento, Formulas Principales, Qué esperar del excel de un administrativo) – Uso de Google Drive y guardado en la nube. Criterios para ordenar carpetas, nombres, temas. – Chat GPT: Muestra de cómo “hablarle”. ● Herramientas de priorización: Costo de oportunidad, Ley de Pareto, Matriz de Eisenhower y curva de rendimientos decrecientes aplicadas a un negocio gastronómico. ● Cómo evitar el caos operativo con estandarización de procesos: Reglamentos, manuales operativos simples, checklists, fichas técnicas/recetarios, videos, breafings, reuniones de seguimiento/dailies, weeklies, feedback. ● Momentos de verdad – Que hace un cliente desde que entra hasta que sale. Que hace un insumo desde que entra hasta que sale.

Módulo 4 – Costos, Precios y Rentabilidad (Parte 1) ● Primeros Indicadores, un análisis global: Ventas, CMV, Rotación de stock, Cantidad de Tickets, Ticket Prom, % sobre venta. ● Tipos de costos: Fijos, variables, directos e indirectos, ocultos, hundidos, costo vs gasto, percibido vs devengado. ● Cómo calcular costos de una receta teniendo en cuenta lo hablado anteriormente. Costeo en vivo en Excel. ● Corrección y debate grupal: errores comunes al estimar costos.

Módulo 5 – Costos, Precios y Rentabilidad (Parte 2) ● Cómo colocar precios de forma efectiva, rentable y competitiva. ● Margen vs. mark-up: diferencias, errores comunes. ● Cuándo “resignar” rentabilidad y por qué: promociones, posicionamiento, estrategia. ● Análisis de ventas: cómo trabajar con el ranking para aumentar la rentabilidad y detectar productos clave. Upselling – Cross selling.

Módulo 6 – Herramientas Claves de Gestión ● Estado de resultados: qué es, cómo leerlo y de qué está compuesto. ● Flujo de caja: su importancia para tener dinero disponible y cómo anticipar problemas. ● Punto de Equilibrio.